Bratislavské rožky

Celá naša rodina miluje Bratislavské rožky a bajgle.  Vlastne nepoznám nikoho, kto by ich nemal rád.  Počas celého roka ich kupujem a vždy ma nahnevá aké sú drahé a nie vždy dobré.  Preto som sa minulý rok pred Vianocami rozhodla, že sa ich naučím piecť.  Išla som spolu s mojimi dcérkami na Bratislavské Vianočné trhy a pár rožkov sme si ako každý rok kúpili.  Dokonca som dostala aj originál recept od OZ Bratislavské rožky a bola som z neho totálne nadšená.  Moje nadšenie však rýchlo opadlo keď som zarobila cesto, ktoré vôbec nedržalo tvar a celé sa rozpadalo…

Aj tentokrát ma zachránila moja mama, ktorá získala recept od susedky tety Dany. Recept je podobný, akurát má oveľa viac masla a 2 žĺtky a to robí obrovský rozdiel v kvalite cesta. Ja som ešte znížila množstvo cukru a použila som hnedý nerafinovaný namiesto bieleho práškového. Plnky som dochutila voňavým korením a citrónovou kôrou. Klasické mlieko som zamenila za rastlinnú alternatívu a zdravšia verzia Bratislavských rohlíčkov je na svete.

Musím však uznať, že upiecť tieto rohlíčky je poriadna makačka a odporúčam piecť ich vo dvojici.  Je to práca na niekoľko hodín a nedá sa nijako urýchliť.  Tento recept je asi na 60-70 rožkov a ja robím vždy polovicu makových a tú druhú orechových.  Dá sa piecť aj z polovičnej dávky, ale nevyplatí sa to.  Rohlíčky sú také dobré, že sa veľmi rýchlo zjedia a rozdajú.  Navyše, uskladnené vo vzduchotesnej nádobe a v chlade vydržia aj mesiac.  Teda, nám ešte nevydržali…

Bratislavské rožky musia spĺňať 5 zásad, aby boli naozaj autentické a originálne:

  1. Cesto musí obsahovať najmenej 30% tuku alebo masla na množstvo múky
  2. Náplň môže byť len maková alebo orechová a musí tvoriť minimálne 40% z hmotnosti rožka
  3. Rožok s makovou náplňou má mať tvar podkovičky a rožok s orechovou náplňou tvar písmena C
  4. Povrch rožkov musí byť lesklý a mramorovaný
  5. Bratislavský rožok sa musí vyrábať bez chemických prísad a ručne

Ingrediencie

Kvások

  • 200ml teplého plnotučného mlieka / rastlinného mlieka
  • 60g čerstvého droždia
  • 2ČL múky
  • 2ČL hnedého cukru

Cesto

  • 1000g hladkej múky
  • 400g masla
  • 100g hnedého cukru
  • 7g soli
  • 2 žĺtky
  • 200ml vlažného mlieka / rastlinného mlieka

Na potretie rožkov

  • 4-5 rozšľahaných žĺtkov

Orechová plnka

  • 350g najemno mletých orechov
  • 210g hnedého cukru
  • 140ml mlieka / rastlinného mlieka
  • 35g hrozienok v rume
  • 1ČL vanilkového extraktu
  • kôra z 1/2 bio citrónu

Maková plnka

  • 350g najemno mletého maku
  • 210g hnedého cukru
  • 170-200ml mlieka / rastlinného mlieka
  • 35ml tuzemáku
  • 1/4 ČL drvených klinčekov
  • 1/2 ČL mletej škorice
  • kôra z 1/2 bio citrónu

Postup

  1. Pripravím obe plnky ideálne deň vopred. Odporúčam pomlieť orechy a mak na čo najjemnejšie, potom sa s plnkami dobre pracuje.  Do širokého hrnca dám mlieko s cukrom a za stáleho miešania zohrievam, kým sa cukor nerozpustí. Potom pridám pomletý mak alebo orechy aj spolu s voňavým korením a neustále miešam až pokým zmes nestuhne.  Nakoniec pridám rum a premiešam.  Trvá to asi 5 minút.  Odstavím, primiešam citrónovú kôru a nechám úplne vychladnúť.  Správne uvarená plnka musí byť hustá, aby sa z nej dali tvarovať valčeky.
  2. Kvások pripravím v 1l odmerke tak, že v teplom mlieku dobre vymiešam droždie, cukor a múku. Nechám kvasinky pôsobiť asi 5-10 minút, kým droždie pekne vykysne a na povrchu sa utvorí pena.
  3. Do veľkej misy dám všetky prísady na cesto okrem mlieka a prilejem aj kvások.  Poriadne premiešam, aby sa všetko pekne spojilo.  Potom postupne spracovávam a prilievam toľko mlieka až vznikne nelepivé cesto.  Množstvo mlieka záleží od kvality múky.  Niekedy ho spotrebujem celé a ešte aj prilievam, inokedy nie.  Cesto sa dá krásne vypracovať aj v kuchynskom robote.  Hotové cesto sa nelepí, je vláčne a hladké.
  4. Cesto vytvarujem do gule a prikryté nechám kysnúť na teplom mieste asi 30-45 minút. Kým kysne, navážim a vytvarujem si plnky.  Po vykysnutí rozdelím cesto na 30g kúsky, ktoré vytvarujem do guličiek a prikryté nechám asi 20 minút ešte raz vykysnúť.  Toto kysnutie je dôležité, aby cesto nabralo dostatočný objem a zmestili sa do neho plnky.
  5. Pokiaľ cesto kysne, navážim plnky a z každej vytvarujem malý valček.  Orechovú plnku na 20g porcie a makovú na 25g porcie. Vďaka vytvarovanej plnke sa budú rohlíčky dobre robiť.  Plnky nesmú byť horúce ani stuhnuté z chladničky, ak ste ich robili deň vopred.  Mali by mať izbovú teplotu.
  6. Guľôčky cesta vytvarujem dlaňou na malé ovály, do ktorých vložím valčeky plnky.  Obalím plnku cestom a okraje cesta prstami spojím a akoby zlepím.  Plnku jemne pritlačím na cesto a zarolujem do rožku.  S cestom sa výborne pracuje, lebo je nelepivé a veľmi poddajné.  Pri šúľaní a tvarovaní pritlačím prstami rožok tak, aby v strede ostal hrubší a na okraji tenký.  Makové rohlíčky tvarujem do podkovičky a orechové do tvaru písmena C.  Pri ukladaní na plech musí spoj cesta ostať na spodnej strane rožku, aby sa neotvoril alebo nepraskol.
  7. Naplnené rohlíčky potriem rozšľahaným žĺtkom a uložím ich na dobre vetrané miesto, aby glazúra zaschla. Keď glazúra už nelepí, nechám ich asi 15-20 minút kysnúť na teplom mieste.  Vďaka nakysnutiu glazúra popraská a rožok bude po upečení mramorovaný.  Ak chcem výraznejšie mramorovanie, tento postup zopakujem dva-tri krát.
  8. Rohlíčky pečiem v teplovzdušnej na 180°C alebo v klasickej rúre na 200°C asi 12-15 minút, záleží na rúre. Ak rúra nepečie rovnomerne, rohlíčky v polovici pečenia otočím, aby sa upiekli rovnako aj z druhej strany.  Potom ich nechám vychladnúť.  Rohlíčky sa nesmú ukladať na seba keď sú čerstvo upečené, inak sa otlačia a nebudú pekné.
  9. Po úplnom vychladnutí naukladám rohlíčky do vzduchotesnej nádoby vystlanej servítkou a odložím do chladu. Takto vydržia aj mesiac.  Rohlíčky sú výborné zohriate v rúre alebo mikrovlnke.  Vďaka mastnému cestu chutia po zohriatí ako čerstvo upečené.

Hodnotenie

Pridajte komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.

*

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.