Celá naša rodina miluje Bratislavské rožky a bajgle. Vlastne nepoznám nikoho, kto by ich nemal rád. Počas celého roka ich kupujem a vždy ma nahnevá aké sú drahé a nie vždy dobré. Preto som sa minulý rok pred Vianocami rozhodla, že sa ich naučím piecť. Išla som spolu s mojimi dcérkami na Bratislavské Vianočné trhy a pár rožkov sme si ako každý rok kúpili. Dokonca som dostala aj originál recept od OZ Bratislavské rožky a bola som z neho totálne nadšená. Moje nadšenie však rýchlo opadlo keď som zarobila cesto, ktoré vôbec nedržalo tvar a celé sa rozpadalo…
Aj tentokrát ma zachránila moja mama, ktorá získala recept od susedky tety Dany. Recept je podobný, akurát má oveľa viac masla a 2 žĺtky a to robí obrovský rozdiel v kvalite cesta. Ja som ešte znížila množstvo cukru a použila som hnedý nerafinovaný namiesto bieleho práškového. Plnky som dochutila voňavým korením a citrónovou kôrou. Klasické mlieko som zamenila za rastlinnú alternatívu a zdravšia verzia Bratislavských rohlíčkov je na svete.
Musím však uznať, že upiecť tieto rohlíčky je poriadna makačka a odporúčam piecť ich vo dvojici. Je to práca na niekoľko hodín a nedá sa nijako urýchliť. Tento recept je asi na 60-70 rožkov a ja robím vždy polovicu makových a tú druhú orechových. Dá sa piecť aj z polovičnej dávky, ale nevyplatí sa to. Rohlíčky sú také dobré, že sa veľmi rýchlo zjedia a rozdajú. Navyše, uskladnené vo vzduchotesnej nádobe a v chlade vydržia aj mesiac. Teda, nám ešte nevydržali…
Bratislavské rožky musia spĺňať 5 zásad, aby boli naozaj autentické a originálne:
- Cesto musí obsahovať najmenej 30% tuku alebo masla na množstvo múky
- Náplň môže byť len maková alebo orechová a musí tvoriť minimálne 40% z hmotnosti rožka
- Rožok s makovou náplňou má mať tvar podkovičky a rožok s orechovou náplňou tvar písmena C
- Povrch rožkov musí byť lesklý a mramorovaný
- Bratislavský rožok sa musí vyrábať bez chemických prísad a ručne
Ingrediencie
Kvások
- 200ml teplého plnotučného mlieka / rastlinného mlieka
- 60g čerstvého droždia
- 2ČL múky
- 2ČL hnedého cukru
Cesto
- 1000g hladkej múky
- 400g masla
- 100g hnedého cukru
- 7g soli
- 2 žĺtky
- 200ml vlažného mlieka / rastlinného mlieka
Na potretie rožkov
- 4-5 rozšľahaných žĺtkov
Orechová plnka
- 350g najemno mletých orechov
- 210g hnedého cukru
- 140ml mlieka / rastlinného mlieka
- 35g hrozienok v rume
- 1ČL vanilkového extraktu
- kôra z 1/2 bio citrónu
Maková plnka
- 350g najemno mletého maku
- 210g hnedého cukru
- 170-200ml mlieka / rastlinného mlieka
- 35ml tuzemáku
- 1/4 ČL drvených klinčekov
- 1/2 ČL mletej škorice
- kôra z 1/2 bio citrónu
Postup
- Pripravím obe plnky ideálne deň vopred. Odporúčam pomlieť orechy a mak na čo najjemnejšie, potom sa s plnkami dobre pracuje. Do širokého hrnca dám mlieko s cukrom a za stáleho miešania zohrievam, kým sa cukor nerozpustí. Potom pridám pomletý mak alebo orechy aj spolu s voňavým korením a neustále miešam až pokým zmes nestuhne. Nakoniec pridám rum a premiešam. Trvá to asi 5 minút. Odstavím, primiešam citrónovú kôru a nechám úplne vychladnúť. Správne uvarená plnka musí byť hustá, aby sa z nej dali tvarovať valčeky.
- Kvások pripravím v 1l odmerke tak, že v teplom mlieku dobre vymiešam droždie, cukor a múku. Nechám kvasinky pôsobiť asi 5-10 minút, kým droždie pekne vykysne a na povrchu sa utvorí pena.
- Do veľkej misy dám všetky prísady na cesto okrem mlieka a prilejem aj kvások. Poriadne premiešam, aby sa všetko pekne spojilo. Potom postupne spracovávam a prilievam toľko mlieka až vznikne nelepivé cesto. Množstvo mlieka záleží od kvality múky. Niekedy ho spotrebujem celé a ešte aj prilievam, inokedy nie. Cesto sa dá krásne vypracovať aj v kuchynskom robote. Hotové cesto sa nelepí, je vláčne a hladké.
- Cesto vytvarujem do gule a prikryté nechám kysnúť na teplom mieste asi 30-45 minút. Kým kysne, navážim a vytvarujem si plnky. Po vykysnutí rozdelím cesto na 30g kúsky, ktoré vytvarujem do guličiek a prikryté nechám asi 20 minút ešte raz vykysnúť. Toto kysnutie je dôležité, aby cesto nabralo dostatočný objem a zmestili sa do neho plnky.
- Pokiaľ cesto kysne, navážim plnky a z každej vytvarujem malý valček. Orechovú plnku na 20g porcie a makovú na 25g porcie. Vďaka vytvarovanej plnke sa budú rohlíčky dobre robiť. Plnky nesmú byť horúce ani stuhnuté z chladničky, ak ste ich robili deň vopred. Mali by mať izbovú teplotu.
- Guľôčky cesta vytvarujem dlaňou na malé ovály, do ktorých vložím valčeky plnky. Obalím plnku cestom a okraje cesta prstami spojím a akoby zlepím. Plnku jemne pritlačím na cesto a zarolujem do rožku. S cestom sa výborne pracuje, lebo je nelepivé a veľmi poddajné. Pri šúľaní a tvarovaní pritlačím prstami rožok tak, aby v strede ostal hrubší a na okraji tenký. Makové rohlíčky tvarujem do podkovičky a orechové do tvaru písmena C. Pri ukladaní na plech musí spoj cesta ostať na spodnej strane rožku, aby sa neotvoril alebo nepraskol.
- Naplnené rohlíčky potriem rozšľahaným žĺtkom a uložím ich na dobre vetrané miesto, aby glazúra zaschla. Keď glazúra už nelepí, nechám ich asi 15-20 minút kysnúť na teplom mieste. Vďaka nakysnutiu glazúra popraská a rožok bude po upečení mramorovaný. Ak chcem výraznejšie mramorovanie, tento postup zopakujem dva-tri krát.
- Rohlíčky pečiem v teplovzdušnej na 180°C alebo v klasickej rúre na 200°C asi 12-15 minút, záleží na rúre. Ak rúra nepečie rovnomerne, rohlíčky v polovici pečenia otočím, aby sa upiekli rovnako aj z druhej strany. Potom ich nechám vychladnúť. Rohlíčky sa nesmú ukladať na seba keď sú čerstvo upečené, inak sa otlačia a nebudú pekné.
- Po úplnom vychladnutí naukladám rohlíčky do vzduchotesnej nádoby vystlanej servítkou a odložím do chladu. Takto vydržia aj mesiac. Rohlíčky sú výborné zohriate v rúre alebo mikrovlnke. Vďaka mastnému cestu chutia po zohriatí ako čerstvo upečené.
